○わんぱく塾風お味噌の作り方

　　　　　　（出来上がり４kgほど、１１％塩分のお味噌）

・材料

大豆１kg

麹１kg

塩４２０g

 

・器具

大豆を煮るお鍋（または圧力鍋）

混ぜ合わせるための大きなボウル

マッシャー、ハンドミキサー

お味噌を詰める容器（できるだけ表面積が小さいような、たて長い容器）

ウォッカまたは焼酎などアルコール度数の高いお酒

 

・作り方

１、大豆を一晩水につける。

２、大豆がよく水を含んだら耳たぶくらいの柔らかさになるまで煮る。

（普通の鍋で２〜４時間、圧力鍋で３０分ほど）→大豆の種類で時間に差があるようです。

３、柔らかくなったら温かいうちにマッシャーなどでよくつぶす。

（このときできるだけ水分は入らないようにする。）

４、滑らかになったら麹、塩とよく混ぜ合わせる。

全体にまんべんなく混ざるようにする。

５、容器をアルコールでふいて消毒する。

６、野球ボールくらいの大きさに丸めて味噌団子を作る。

７、容器に味噌団子を詰めて空気が入らないようにする。

８、表面にラップなどをしてしっかりおし、その上に重し（塩の入った袋等）を置いてフタをする。

 

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○かよこ流お味噌の作り方

 

＜お味噌　できあがり２〜２．５kg＞

・材料

 

　白米５００g

　大豆５００g

　麹菌　粒のもので２〜３粒、粉のもので１kgに対して２g

　塩　２５０g（うち５０gは打ち塩用）

 

・器具

 

　蒸し器

　ステンレスのざる　

　保温箱

　電気あんか、シーツなど

　ブランケット

　NZサイズのふきん　３枚

　トレイ

 

・作り方

（１）まずお米から麹を作る。

　（１日目）　

　１、白米５００gを洗って一晩水につけて水切りする。（最低２０〜３０分水切り）

　２、ざるのまま金属製の蒸し器に入れて５０分蒸す。（中〜強火で）

　　☆ぱらぱらの固いご飯状。

　３、蒸し上がったお米をぬれぶきん（固く絞ったもの）に広げ、人肌から５０℃くらいまで下げたら麹菌をぱらぱら振りかける。（菌をガーゼに包んでパラパラするとよい）

　４、よく混ぜてふきんに包んで丸めたものを輪ゴムでしばり、一晩３２〜３６℃の温度の保温箱に入れる。（発砲スチロールの保冷箱のそこにシーツ、毛布、湯たんぽなどを入れて３２〜３６℃に調節する。フタを半分開けたり、フタをせず毛布をかぶせたりなどで温度を調節する。

　（２日目）

　１、一晩たつと、ちょっと固まった部分がある状態になる。なっていなければもう少しおいてみる。

　２、トレイを用意してその上に乾いたふきんを置き、その上に麹を広げる。

　３、その上からぬれぶきんをかぶせ、３２〜３６℃で１〜３晩、白い花が咲いたようになるまで置く。

　　☆１晩目・・・白い麹（→白みそ）

　　　２晩目・・・黄色い麹（→赤みそ）

　　　３晩目・・・茶色い麹（古麹）　　と言われているが、湿度や気温などで時間のかかり方が変わってくる。

 

　　４、麹ができたらすぐに塩２００gを混ぜる。（これを塩きり麹と言う。）

　　☆お味噌のおいしさは麹の新鮮さで違ってくる。

 

　　５、同時に、麹ができる２４時間前に大豆を水に一晩つける。

　　６、これを圧力鍋で７〜１０分（または普通の鍋で２〜３時間）やわらかくなるまで煮る。

　　☆皮は取り除いた方がよい。

　　７、大豆をマッシャーでつぶす。（茹で汁はとっておく。）

　　８、ほのかに温かい程度のときに塩きり麹とまんべんなく混ぜ合わせる。

　　　☆固すぎると思ったら、とっておいた茹で汁を混ぜる。

　　９、野球ボール位に丸めて、たたきつけるように容器に詰める。

　　　空気が入り込まないようにしっかり押し込む。

　　１０、残りの５０gの塩を平になった上の部分にのせる。

　　１１、３週間から１ヶ月くらいで水があがってくる。

　　１２、２〜３ヶ月くらいから食べられる。月に１回混ぜて味をみる。

　　　☆上に黄色い小さいカビが生えたりするので、こまめにとるとよい。冷暗所に置く。

 

＜かよこメモ＞

　初めて種糀から作るときは、この量が一番やりやすいと思います。年間に使う味噌の量を何回かに分けて作ると扱いやすい。

友人と２人のチーム、（一人は米麹を作る、一人は大豆を煮る、）だと、お互いに助け合える。なれてきたら、ひとりでもＯＫ

米麹を作るときの温度ですが、温度が一度下がっても、もう一度温度を上げたら大丈夫でした。でも温度が高すぎると糀菌が死んでしまうので気をつけてください。

発砲スチロールの箱は、ＭａｄＢｕｃｈｅｒでも売っています。

この保温箱にＨｏｔ　Ｗａｔｅｒ　Ｂｏｔｔｏｌｅをいれて、温度を調整しました。

大豆と米麹を混ぜるときもあまり大豆の温度が高すぎないように注意をしてください。 

一度玄米でも作ってみましたが、これもおいしい味噌になりました。

カビが生えた場合は、カビの部分だけをとるようにしました。

冬の時期に（５月から９月を目安）作るようにしています、この時期以外には米麹を作ったことがないのですが、たぶん

米麹の発酵が早すぎるのではないかと思います。それに、カビが生えやすいかも。

塩麹にする前の麹から、甘酒もつくれます、サイトなどを参考にしてください。

 

３ヶ月から食べることができますが、６ヶ月ぐらいから味噌のいい香りを楽しむことができましたが好みですので、試してみてください。

 

 

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○玲子流お味噌の作り方

 

＜お味噌出来上がり分量　４〜５kg＞

・材料

　

　大豆　１kg

　麹　２．４kg

　塩　６００g

　☆玲子さんのご主人の地元九州風にいくと、お米２升５合、大豆１升１合、塩９００gが１回に作る量だそうです。

 

　他にも、大豆１kg、米麹２kg、塩５９０gの分量の時もある。

 

　＜玲子メモ＞

・麦麹を入れる場合は、若干塩を多く入れる。

・味噌にカビはつきものと言われるが、麹の分量が多いとカビが生えにくいようである。

・あがってくる水（たまり）はあふれるようだったら少し抜いてもよい。

　水分はお味噌からでるたまりなので、お料理にも使える。

・袋に詰めて保管する方法で作った場合は、たまりを回すように、１週間おきくらいで上下をひっくり返して保管する。